Epreuves "Professionnels"
Buffet : Cocktail de Crevettes
Préparer une sauce Cocktail et réaliser un dressage pour deux personnes ( 10 minutes coeff 2)
Poisson : Tartare de Saumon
Pavé de 200 gr de saumon frais, enlever la peau et découper en petits dés, réaliser un assaisonnement et un dressage sur assiette pour deux personnes ( 10 minutes coeff 2 )
Viande : Carré d’Agneau-
Découpage du Carré et dressage pour deux personnes, proposition de la sauce service à l’anglaise. ( 10 minutes coeff 2 )
Dessert : Ananas en Spirale
Éplucher et enlever les « yeux en spirale » trancher et présenter sur deux assiettes ( 20 minutes coeff 2)
Pour les Professionnels, réalisation d’un caramel puis flambage au rhum et dressage sur deux assiettes.
Café : Irish coffee
Réalisation et présentation pour deux personnes ( 10 minutes )
Bar Cocktail - Réalisation d’un Short drink et d’un Long drink ( 10 minutes coeff 2 )
Après tirage au sort dans une liste de 10 Cocktails classiques I.B.A
Cinq Short drinks –Daiquiri –Side Car – Grasshopper - Margarita - White Lady
Cinq Long drinks - Bloody Mary –Champagne Cocktail – Caipirinha - Negroni – Tequila Sunrise –
Prise de Commande
Chaque Candidat étudie une Carte Menu pendant environ 15 minutes avant de la commercialiser devant quatre jury clients à table, Vente des mets, explications en termes de vente, suggestions, réactions, recommandations, connaissances des produits, accords mets et vins etc… ( 15 min Coeff 3)
Vins et Alcools
Réaliser une analyse sensorielle « à l’aveugle » et commentaires commerciaux accords avec un mets, etc… d’un Vin rouge, d’un Vin blanc et d’une Eaux de Vie, après un tirage au sort entre trois vins rouges, trois vins blancs et trois eaux de vie. ( 10 minutes coeff 2 )
Mise en place (Uniquement pour les Professionnels - 20 minutes
Réalisation d’une mise en place d’une table de deux couverts
Épreuve tirée au sort pour décider le sujet parmi trois thèmes différents préalablement établis :
- Une table pour un Anniversaire de Mariage.
- Une table autour de la Fête des Vendanges.
- Une table qui évoque la Fête de Noël.
avec la réalisation d’une décoration florale et la présentation au jury d’un menu banquet correspondant au thème choisi.
