Finale Nationale 2010
"Élèves" et "Professionnels" Maîtres d'Hôtel

22 mars 2010

 

Sujets du Concours élèves :

Thèmes des épreuves écrites :

A. La connaissance et la technologie de la restauration

B. la connaissance et l'élaboration des produits du bar

C. La connaissance des vins

1. Argumentation commerciale

2. Épreuves pratiques ou techniques

- Réalisation de l'une des 3 vinaigrettes suivantes : Moutarde, Classique, Fines herbes. Connaissances des produits

- Réalisation de 8 pliages de serviettes au choix. 3 pour le service. 5 pour les clients.

3. Poissons

- Réalisation d'un carpaccio de saumon frais (2 assiettes), marinade fournie pour nappage (huiles d'olives, citron, aneth, sel, poivre)

- Préparation d'une dorade flambée au Pernod : flambage, filetage et dressage de 2 assiettes.

4. Viandes

- Côte de boeuf grillée (pour 2 personnes), sauce Béarnaise, pommes sautées. Découpage, dressage sur 2 assiettes - Garniture et sauce à l'anglaise.

- Magret de canard au cassis, pommes fruits en garniture, Tranchage et dressage sur 2 assiettes., sauce en saucière.

5. Identification de 10 fromages A.O.C.

6. Desserts

- Tranches d'ananas frais flambées au rhum : Réalisation d'un caramel à sec, flambage au rhum, dressage de 2 assiettes (2 tranches par personne)

- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser pour 1 personne.

7. Service des boissons

- Réalisation d'un cocktail "Mojito" (Selon fiche technique fournie par Pernod)

- Préparation et débouchage d'un vin rouge en panier en situation de service, décantage et service de 2 verres au jury + questions.

Sujets du Concours professionnels :

Thèmes de l'épreuve de sélection écrite :

A. Arts de la table : Bienséance & préséance

B. Gastronomie et produits de L'ïle-de-France

C. La truffe

D. Les fromages "bleus"

E. Le whisky

1. Argumentation commerciale

2. Épreuve café

- Prise de commande de 2 cafés à partir d'une carte de produits fournis par Malongo, au moment de l'épreuve

3. Épreuves pratiques ou techniques

- Montage d'un buffet de 2 mètres pour une pause café avec jus de fruits et petits gâteaux secs pour 25 personnes (nappage et matériels fournis sur place)

- Dorade flambée au Pernod : flambage, filetage et dressage sur 2 assiettes

4. Viandes

- Côte de boeuf grillée (pour 2 personnes), sauce béarnaise, pommes sautées. Découpage, dressage sur 2 assiettes.

- Magret de canard au cassis, pommes fruits en garniture. Tranchage et dressage sur 2 assiettes, sauce en saucière.

5. Identification de 10 fromages A.O.C.

6. Desserts

- Tranches d'ananas frais flambés au rhum : réalisation d'un caramel à sec, flambage au rhum dressage de 2 assiettes (2 tranches par personne)

- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser pour 1 personne.

7. Service des boissons

- Réalisation d'un cocktail "Mojito" (Selon fiche technique fournie par Pernod)

- Ouverture d'une bouteille d'Armagnac "Marquis de Montesquiou" cachetée à la cire

8. Connaissance et préparation du cigare

9. Connaissances des vins

Dégustation d'un vin blanc et d'un vin rouge du Grand Biterrois en Languedoc : analyse, commentaires, accords mets et vins

 
 

Palmarès du Concours :

Les lauréats "élèves" de la Coupe Georges Baptiste Nationale 2010

 

1. Nicolas JERZ - Bac professionnel - ESCF Ferrandi (Paris)

Professeur : Monsieur Patrick PERRUCHAS

2. Ludovic NOURICIER - B.E.P.  - ICF (Montpellier)

Professeur : Monsieur Daniel CRUZ

3. Antoine SUERINCK - Bac professionnel - L.P. Henri SENEZ (Henin-Beaumont)

Professeur : Monsieur Jean-Michel VANGAEVEREN

Les lauréats "professionnels" de la Coupe Georges Baptiste Nationale 2010

 

1. Yoan GREGORY - Maître d'hôtel

Relais & châteaux Les Flocons de Sel (Megève)

2. Michael BOUVIER - Maître d'hôtel

Relais & châteaux La Pyramide Patrick Henriroux (Vienne)

3.ex aequo Simon PESKINE - Chef de rang

                        Restaurant "Le Jules Verne" (Paris)

                        Sébastien POULET-SANCHEZ - Maître d'hôtel

                        Restaurant "Le clos du Cèdre" (Beaune)

Prix Champagne Jacquart

Yoan GREGORY - Maître d'hôtel

Relais & châteaux Les Flocons de Sel (Megève)

Trophée "Malongo"

Jean-Baptiste LAUNAY - Chef de range

Hôtel "Le Bristol" (Paris)

 

Photos du Concours :

Coupe Georges Baptiste

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