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FINALE NATIONALE 2010
"Élèves" et "Professionnels" Maîtres d'Hôtel
Le palmarès
Les lauréats "élèves" de la Coupe Georges Baptiste Nationale 2010
1. Nicolas JERZ - Bac professionnel - ESCF Ferrandi (Paris)
Professeur : Monsieur Patrick PERRUCHAS
2. Ludovic NOURICIER - B.E.P. - ICF (Montpellier)
Professeur : Monsieur Daniel CRUZ
3. Antoine SUERINCK - Bac professionnel - L.P. Henri SENEZ (Henin-Beaumont)
Professeur : Monsieur Jean-Michel VANGAEVEREN
Les lauréats "professionnels" de la Coupe Georges Baptiste Nationale 2010
1. Yoan GREGORY - Maître d'hôtel
Relais & châteaux Les Flocons de Sel (Megève)
2. Michael BOUVIER - Maître d'hôtel
Relais & châteaux La Pyramide Patrick Henriroux (Vienne)
3.ex aequo Simon PESKINE - Chef de rang
Restaurant "Le Jules Verne" (Paris)
Sébastien POULET-SANCHEZ - Maître d'hôtel
Restaurant "Le clos du Cèdre" (Beaune)
Prix Champagne Jacquart
Yoan GREGORY - Maître d'hôtel
Relais & châteaux Les Flocons de Sel (Megève)
Trophée "Malongo"
Jean-Baptiste LAUNAY - Chef de range
Hôtel "Le Bristol" (Paris)
Sujet concours élèves
Thèmes des épreuves écrites :
A. La connaissance et la technologie de la restauration
B. la connaissance et l'élaboration des produits du bar
C. La connaissance des vins
1. Argumentation commerciale
2. Épreuves pratiques ou techniques
- Réalisation de l'une des 3 vinaigrettes suivantes : Moutarde, Classique, Fines herbes. Connaissances des produits
- Réalisation de 8 pliages de serviettes au choix. 3 pour le service. 5 pour les clients.
3. Poissons
- Réalisation d'un carpaccio de saumon frais (2 assiettes), marinade fournie pour nappage (huiles d'olives, citron, aneth, sel, poivre)
- Préparation d'une dorade flambée au Pernod : flambage, filetage et dressage de 2 assiettes.
4. Viandes
- Côte de boeuf grillée (pour 2 personnes), sauce Béarnaise, pommes sautées. Découpage, dressage sur 2 assiettes - Garniture et sauce à l'anglaise.
- Magret de canard au cassis, pommes fruits en garniture, Tranchage et dressage sur 2 assiettes., sauce en saucière.
5. Identification de 10 fromages A.O.C.
6. Desserts
- Tranches d'ananas frais flambées au rhum : Réalisation d'un caramel à sec, flambage au rhum, dressage de 2 assiettes (2 tranches par personne)
- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser pour 1 personne.
7. Service des boissons
- Réalisation d'un cocktail "Mojito" (Selon fiche technique fournie par Pernod)
- Préparation et débouchage d'un vin rouge en panier en situation de service, décantage et service de 2 verres au jury + questions.
Sujet concours professionnel
Thèmes de l'épreuve de sélection écrite :
A. Arts de la table : Bienséance & préséance
B. Gastronomie et produits de L'ïle-de-France
C. La truffe
D. Les fromages "bleus"
E. Le whisky
1. Argumentation commerciale
2. Épreuve café
- Prise de commande de 2 cafés à partir d'une carte de produits fournis par Malongo, au moment de l'épreuve
3. Épreuves pratiques ou techniques
- Montage d'un buffet de 2 mètres pour une pause café avec jus de fruits et petits gâteaux secs pour 25 personnes (nappage et matériels fournis sur place)
- Dorade flambée au Pernod : flambage, filetage et dressage sur 2 assiettes
4. Viandes
- Côte de boeuf grillée (pour 2 personnes), sauce béarnaise, pommes sautées. Découpage, dressage sur 2 assiettes.
- Magret de canard au cassis, pommes fruits en garniture. Tranchage et dressage sur 2 assiettes, sauce en saucière.
5. Identification de 10 fromages A.O.C.
6. Desserts
- Tranches d'ananas frais flambés au rhum : réalisation d'un caramel à sec, flambage au rhum dressage de 2 assiettes (2 tranches par personne)
- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser pour 1 personne.
7. Service des boissons
- Réalisation d'un cocktail "Mojito" (Selon fiche technique fournie par Pernod)
- Ouverture d'une bouteille d'Armagnac "Marquis de Montesquiou" cachetée à la cire
8. Connaissance et préparation du cigare
9. Connaissances des vins
Dégustation d'un vin blanc et d'un vin rouge du Grand Biterrois en Languedoc : analyse, commentaires, accords mets et vins