.png)
FINALE NATIONALE 2011
"Élèves" et "Professionnels" Maîtres d'Hôtel
Le palmarès
Les lauréats "élèves" de la Coupe Georges Baptiste Nationale 2010
1. Tom FOURNIE - Bac professionnel 2 ans - Lycée Professionnel Brillat Savarin (Bellegarda-Sur-Valserine)
Professeur : Monsieur Dominique REY
2. Andréa PAPASERGI - Bac professionnel 2 ans - ESCF Ferrandi (Paris)
Professeur : Monsieur Patrick PERRUCHAS
3. Lola KARIUS - Bac professionnel 2 ans - CFA Raymond MONDON (Metz)
Professeur : Monsieur Daniel SELIGHINI
Les lauréats "professionnels" de la Coupe Georges Baptiste Nationale 2010
1. Michael BOUVIER - Maître d'hôtel
Relais & châteaux La Pyramide Patrick Henriroux (Vienne)
2. Romuald SCHAEFFER - Professeur de restaurant
Lycée Professionnel Santos Dumont (Saint-Cloud)
3. Marine ROCHET - Chef de rang
Restaurant "Le Jules Verne" (Paris)
Prix Champagne Jacquart
Michael BOUVIER - Maître d'hôtel
Relais & châteaux La Pyramide Patrick Henriroux (Vienne)
Trophée "Malongo"
Romuald SCHAEFFER - Professeur de restaurant
Lycée Professionnel Santos Dumont (Saint-Cloud)
Sujet concours élèves
Thèmes des épreuves écrites :
A. La connaissance et la technologie de la restauration
B. la connaissance et l'élaboration des produits du bar
C. La connaissance des vins
1. Argumentation commerciale
2. Épreuves pratiques ou techniques
- Nappage et mise en place d'une table à la carte de deux personnes
- Préparer 2 cafés : 1 express et 1 cappuccino
3. Poissons
- Ouvrir 3 huîtres plates et 3 huîtres creuses à présenter sur assiette avec les accompagnements (libre au choix de l'établissement)
- Réaliser un tartare de saumon pour 2 personnes, à présenter librement suivant les ingrédients proposés par l'établissement.
4. Viandes
- Découper un carré de porc Choisy pour 4 personnes. Service de 2 assiettes
- Servir à l'anglaise pour 2 personnes une blanquette de veau et son riz Pilaf
5. Identification de 10 fromages A.O.C.
6. Desserts
- Réaliser des abricots flambés pour 2 personnes (3 pièces par personne)
- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser pour 1 personne.
7. Service des boissons
- Réalisation d'un cocktail "Mojito" (Selon fiche technique fournie par Pernod)
- Identifier 10 flacons de vins et/ou eaux minérales. (Flacons fournis par le bureau)
Sujet concours professionnel
Thèmes de l'épreuve de sélection écrite :
A. Culture générale sur la gastronomie
B. Correction d'une carte des vins
C. Les grandes tables européennes
D. Le foie gras : de l'origine à la table
1. Argumentation commerciale
2. Épreuve café
- Prise de commande de 2 cafés à partir d'une carte de produits fournis par Malongo, au moment de l'épreuve
3. Épreuves pratiques ou techniques
- Identifier 20 personnalités professionnelles et/ou politique (trombinoscope)
- Fileter une sole meunière pour 1 personne, servir à l'assiette
4. Viandes
- Préparer un steak tartare pour 2 personnes, dresser et servir à l'assiette
- Découper une selle d'agneau garniture printanière pour 2 personnes. Servir à l'anglaise.
5. Identification de 10 fromages A.O.C.
6. Desserts
- Préparer et flamber à l'armagnac des pruneaux pour 2 personnes. Dresser sur assiette
- Préparer des crêpes aromatisées au Grand-Marnier et flambées au Cognac (3 pièces par personne) et dresser pour 1 personne.
7. Service des boissons
- Réalisation d'un cocktail "Mojito" (Selon fiche technique fournie par Pernod)
- Ouverture d'une bouteille d'Armagnac "Marquis de Montesquiou" cachetée à la cire
8. Connaissance et préparation du cigare
9. Connaissances des vins
Réaliser une analyse sensorielle d'un vin blanc et d'un vin rouge du Grand Biterrois